Hay noches especiales que terminan grabándose para siempre.
Hace unas semanas me desplacé a Fuerteventura por la curiosidad que tenía de conocer un restaurante del que últimamente me habían hablado mucho.
El viaje resultó fuertemente emocional, sin estridencia ni artificio, sino por esa forma casi imperceptible de tocar algo íntimo, cercano y familiar.
Mi visita a El Pellizco by Rigoberto Almeida comenzó con una calma serena, en un espacio amplio, sobrio, minimalista que parece diseñado para que todo lo importante ocurra en el plato o dentro de quien lo prueba. El espacio comulga con la paz y la tranquilidad del momento. Hacía tiempo que un restaurante no lograba sorprenderme de forma tan honesta y profunda. Quizá fue la suma de detalles o tal vez la sensibilidad de un equipo que entiende la cocina como un viaje a la infancia, al producto, al encuentro con la playa, el mar y las olas. Lo cierto es que, desde el primer instante, percibí que algo distinto estaba a punto de suceder.
El menú, estructurado en cuatro pases, es una declaración de intenciones. La Apertura ya anticipa ese ADN canario-cubano del que habla su jefa de sala y propietaria: pan de masa madre con mantequilla casera y un conjunto de pequeños bocados que juegan con la memoria gustativa. Una lámina de pescado seco con emulsión de lima despertó el paladar, mientras el plátano fermentado con agua de coco, envuelto en hoja de menta, aportó frescura y exotismo. La trufa canaria, con mojo negro sobre queso de cabra curado y gofio, conectó con la tierra. El pejín en escabeche majorero y el chicharrón de cabra completaron un inicio tan inesperado como brillante. ¡Guau!, exclamé. Y apenas estábamos empezando.
En el segundo bloque, que denominan Comenzamos, la creatividad alcanzó una dimensión casi artística. Platos como Pez en el agua, Galleta aérea de pulpo o Cesta de atún desfilaron con una puesta en escena impecable. Resulta difícil elegir, pero estas tres elaboraciones permanecen con especial intensidad en mi recuerdo. También destaco el Pescado negro y Carabinero al cochino.
«Hacía tiempo que un restaurante no lograba sorprenderme de forma tan honesta y profunda»
Pez en el Agua es pura estética: parece una vidriera o una pieza de museo. Bajo esa apariencia delicada, una gelatina de tomate majorero sostiene al pescado ahumado y al camarón soldado de Fuerteventura con toques de aceite de albahaca y brotes aromáticos. El conjunto se completó con unos burgados de El Cotillo sobre huevas de tobiko crujientes. Fue, literalmente, un viaje al océano.
La Cesta de Atún, presentada sobre una ola, sedujo tanto por su belleza como por la profundidad de sabor. La emulsión de plancton y codium envuelve el producto y lo proyecta hacia un Atlántico casi imaginado.
Por su parte, la Trilogía de quesos reveló un trabajo paciente y riguroso: quesos madurados durante veinticuatro meses que ofrecen una potencia extraordinaria y un juego de texturas que rinde homenaje al queso majorero.
El punto álgido llegó con una pata de cabra curada en salmuera durante tres meses, Transformada en un jamón intenso y singular, se acompañó de caviar imperial y un néctar de cabra que desafía al comensal. No fue un plato complaciente, pero sí profundamente memorable.
El Momento dulce no se quedó atrás. El falso queso despertó la curiosidad, pero es La Cabra la que conmovió: helado de carne de cabra caramelizada, queso envuelto en algodón de azúcar y jamón de cabra crujiente. Un equilibrio inesperado que rozó lo poético.
La experiencia se redondeó con vinos singulares, entre ellos: Ensamblaje de Viñátigo, Sortevera y Fortificado dulce de Suerte del Marqués. Vinazos de Canarias que maridaron esta perfecta cena que terminó con unos petit four, de elaboración propia. Evocaron la infancia: queso y guayaba en una caja de puros cubanos de La Habana que despertó recuerdos y nostalgia. Mi abuelo vivió muchos años en Cuba.
Salí con la sensación de haber vivido algo más que una cena. Fue un arrebato de sabores, emociones y raíces. Y eso, hoy en día, no es poca cosa.
Desear el mejor de los deseos a Rigoberto Almeida. Esta joven promesa llegará, seguro, muy lejos.
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