Fotografía / Elena de la Cruz
El chef Pablo Pastor es el presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre). La creó en 2014 junto a su colega Juan Carlos Clemente y el economista Domingo Pérez. Nació en Valladolid y vive en Tenerife desde que en 1993 se hizo cargo de las cocinas del Hotel Bahía del Duque. En la actualidad gestiona el Taller de Cocina Villa de Adeje y es asesor gastronómico. Después de cincuenta años en la cocina, se define, sin falsa modestia, como un eterno principiante. Venturoso novato.
Cincuenta años entre fogones. ¿Cómo está su cuchara? «Bien. Todavía con ganas. Después de medio siglo cocinando, continúo aprendiendo y conociendo gente. Espero seguir, si Dios me da ese don, otros cincuenta años más».
¿Qué le ha aportado Tenerife tras cerca de treinta y cinco años por estos pagos? «Tranquilidad y oficio. Venía de trabajar en medio Mundo y me quedé anclado en la Isla. Y eso que vine para estar seis meses. Ja, ja, ja…».
¿En qué ha cambiado desde entonces la oferta gastronómica de la Isla? «Mucho. Ahora tenemos más variedad y mejores equipos de trabajo. También, hay que decirlo, hay menos profesión. Echo en falta más compromiso».
¿Ha valido la pena el esfuerzo de Acyre? «Sin duda. Empecé con Juan Carlos Clemente y Domingo Pérez, y ahora tenemos ochocientas personas asociadas en todas las islas. Somos la segunda asociación del sector más grande de España y con más actividades».
Parece que el liderazgo gastronómico que ostentaba Tenerife con sus estrellas Michelin se está nivelando ahora con estrellas en Gran Canaria y Lanzarote. Buena señal… «Así es. Canarias está llena de talento y buena clientela. Cuantas más estrellas, mejor».
«No es buena fórmula que los hoteles de lujo alberguen la mayoría de las estrellas Michelin»
¿Cuánto cree que durará El Taller de Seve Díaz en el Puerto de la Cruz sin el amparo de un hotel de lujo? «Conociendo a Seve creo que estará muchos años defendiendo su plaza. No es buena fórmula que los hoteles de lujo alberguen la mayoría de las estrellas. Impiden que quienes están en la calle se defiendan y crezcan. No puede ser que le den una estrella a un restaurante de hotel el primer año y un restaurante como el de Seve lo consiga en diez».
¿Por qué Gran Canaria no cuenta con un delegado en Acyre? «En Gran Canaria falta liderazgo. Ojalá alguien se postule. Contará con nuestro apoyo».
El restaurante Gofio de Safe Cruz, con una estrella Michelin, reivindica la alta cocina canaria en Madrid. No solo hay papas y mojo… ¿Cree que su modelo es repetible en otras grandes ciudades? «Por supuesto que sí. Safe fue el primero y espero que surjan muchos más. Quién sabe si algún día ganará la segunda estrella. Méritos no le faltan».
¿Los soles Repsol son de segunda división? «No, para nada. Son otro reconocimiento. Eso sí, en mi humilde opinión hay demasiados soles. Al mismo tiempo, están reconociendo establecimientos con soletes y recomendados que para mí tienen más mérito, pues cuentan con menos recursos».
¿Cómo asesor gastronómico se vive mejor? «Crear proyectos y asesorar a ayuntamientos y a empresas es más divertido y creativo».
¿En qué se inspira para crear una carta? «En el producto local y en el dominio de todas y cada una de las técnicas. Hay que cocinar rico sin comprometerse a nada más que lo que ofrece la carta. Defiendo una cocina honesta».
¿La oferta formativa vinculada a la cocina en Canarias está a la altura? «Las administraciones han ofertado en los últimos años miles de cursos y talleres, pero casi nunca se llenan. Hay que cambiar de estrategia. Además, el compromiso de las empresas hoteleras no es muy firme. En cuanto a la formación reglada, la FP está muy bien y cada día mejora. Hecansa, por su parte, es el líder y también ha avanzado. Cuenta con un buen cuerpo docente».
«Los guachinches son los guardianes de la tradición y del producto»
¿La sala sigue siendo la asignatura pendiente de la restauración en las Islas? «Ha mejorado mucho. Hace diez años estábamos muy mal. El problema, insisto, es encontrar profesionales con compromiso de verdad. También hay que dignificar más el oficio».
Las colas en los guachinches son tónica habitual, pero las nuevas generaciones de chefs aspiran a la vanguardia, más difícil de rentabilizar y con menos demanda entre el gran público. ¿Qué se está haciendo mal? «Los guachinches son los guardianes de la tradición y del producto. Y es verdad, a la cocina de vanguardia le cuesta más salir adelante. Pero tiene que haber de todo».
¿Entiende el vegetarianismo y sus diferentes tipos y grados por razones éticas? «Sí. El vegetarianismo es una cultura vinculada, en muchos países, a la religión y a la tradición. La cocina vegetal es una delicia. Otra cosa son los sucedáneos, como las hamburguesas de lentejas con sabor y color a ternera. Es una moda que, espero, tenga fecha de caducidad».
¿Qué le satisface más de su profesión? «El trato humano. Aparte, en los últimos años organizo talleres para niñas y niños. Son muy gratificantes».
En Tenerife, ¿quién le da mejor de comer? «La Casona del Vino en Candelaria; Zoco, el árabe de Samuel Hernández en Los Cristianos, y El Ancla, en El Médano. Estos restaurantes son casi de mi familia».
¿Y en su casa que tal se come? «Muy bien. Evidentemente. Ja, ja, ja…».
¿Cómo desconecta de la cocina? «No puedo. Mi vida, mi mente y mis ganas de hacer cosas siempre están vinculadas a la cocina».
¿Qué es lo siguiente? «Tengo muchos proyectos, pero el que más me ocupa desde hace meses se llama Despensa oculta de Canarias. Va de no tirar nada y no descartar ni un solo gramo de materia prima. Estoy escribiendo un libro sobre eso. No se debe tirar tanto producto a la basura. También tengo entre manos algunos recetarios».
EL CURIOSO IMPERTINENTE
¿Qué plato es el que mejor le sale? «El pescado en todas sus versiones».
¿Y su favorito? «Soy muy de sardinas».
¿El producto estrella de la cocina canaria? «El queso. Es magia».
¿Come de todo? «Sí. Soy de buena boca».
¿Un vino? «Tinto. Y si puede ser, crianza».
¿Una especia? «El cardamomo».
¿Un bocata? «Tortilla francesa con tomate».
¿A qué postre no se resiste? «Siempre de chocolate».
¿Qué no falta en la nevera de su casa? «Chorizo del pueblo de mi mujer, Chus».
Si tuviera mucho dinero… «Llenaría las despensas de los hogares sin recursos».
¿Su peor pesadilla? «El hambre que pueda pasar la gente».
¿A quién le gustaría cocinar? «Me hubiera gustado darle de comer al papa Francisco. Ya no está, pero espero que cuando suba al Cielo me deje cocinar para él. Y siempre a la gente agradecida».
¿Sus fortalezas principales? «El trabajo incansable».
¿Y debilidades? «Las personas sin recursos. En especial, la infancia».
¿Hamburguesa, perrito caliente o arepa? «Siempre la hamburguesa».
¿Son las cocinas tan fieras como las pintan: ¡Señor, sí señor!? «No. Es un oficio muy digno, desbordante de vida. Las cocinas son un lugar creativo».
Si no fuera cocinero… «No me lo he planteado nunca».
Desanime a quien quiera estudiar Cocina… «Jamás. Es duro pero gratificante, lleno de alegrías».
¿Se queda con hambre después de un menú degustación? «Nunca. No me gustan los menús de más de seis platos».
¿Lo más exclusivo de su despensa? «Los vinagres y conservas que hago para casa y amistades».
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