Fuente de inspiración
«Los nacidos en esta tierra desarrollamos una sensibilidad especial con nuestro entorno»
El chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente realizó sus estudios en la Escuela de La Candelaria de la capital tinerfeña. Al finalizar trabajó durante una década en diferentes hoteles del Sur de la Isla, hasta que entró en Iberostar, donde adquirió la experiencia precisa para, después de 18 años, montar su propia empresa de asesoramiento. Siempre afable y dispuesto, admite que el medio canario, y más cuando se tienen vínculos con la agricultura, marca a la hora de desarrollar una sensibilidad especial. Esta conexión hace que la nueva cocina canaria sea, señala convencido, «comprometida, honesta, auténtica y llena de sabor», la cual, además, se inspira en la tradición. «Los recuerdos y sabores permiten crear nuevos platos», apunta. Pero los calificativos aparecen porque detrás hay un conjunto de profesionales que «han mejorado muchísimo, lo que nos pone en un lugar privilegiado en el territorio nacional».
Con los conceptos bien asimilados, no resulta difícil presentar sensaciones al gusto comprometidas con el entorno y que, incluso, cuentan historias. Es su caso y la disculpa deseada para impregnarse de unas preparaciones sencillas y ricas. Lo vemos en el Mojo de queso con papas nuevas, en el Bombón de carne de cabra o en la Ensalada de sardinas. Propuestas que conquistan porque, confiesa, indagan en el origen y en el porqué de las cosas. «Soy muy curioso para mi trabajo», admite. Y le damos las gracias.
Y con las inquietudes surgen proyectos de investigación como el que lidera sobre el pescado azul gracias a una iniciativa impulsada desde el restaurante El Ancla en El Médano. “Tenemos un gran producto. En este caso solo me he centrado en desarrollar ideas y platos. Tengo que reconocer que cuando empezamos fue muy complicado. Ahora, después de cuatro años, puedo decir que nos sentimos muy orgullosos de lo conseguido. Disfruto mucho con todo lo relacionado a los atunes, ronqueos, jornadas, proyectos con la Universidad de La Laguna…», afirma. Descubrimos, entonces, la Cola de bonito lacada en su jugo. Una obra de arte.
Juan Carlos Clemente, espíritu inquieto, inventa constantemente en qué ocupar el tiempo y más, ahora, que su sector se enfrenta a una época complicada, llena de incertidumbres. Tiempo para recuperar conocimientos de su niñez en La Gomera, pensar a fuego lento y echar el resto en familia con su mujer, Leticia, y los tres peques de la casa. Afortunado.
Firma: Maribel Andión
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