Hace muchos años la guitarra clásica era protagonista en la vida de Seve Díaz: conciertos, viajes, horas de carretera y esa forma suya, casi silenciosa, de habitar los escenarios. Siempre hubo en él algo que invitaba a la calma, una manera íntegra de estar en el Mundo. Quizá por eso sorprendió que, entre ensayo y ensayo, empezara a cocinar para alimentar a sus colegas, compartiendo mesa y tiempo, y encontrando refugio después de los aplausos.
El Taller de Seve Díaz está lleno hasta abril y la estrella Michelin, recién obtenida, solo confirma lo que ya dábamos por hecho. Hay cocinas que se entienden mejor a través de la voz de quien las habita, como dice la canción de Vanesa Martín. Por eso, la voz del chef sabe a gloria: «Empecé por casualidad, mientras tocaba por ahí, sin imaginar que aquello pudiera convertirse en mi oficio».
Hoy no sabe qué le deparará el futuro, pero sí sabe que se siente pleno, satisfecho con el camino recorrido, con el logro personal y profesional, y, sobre todo, con el privilegio de cocinar cada día. Es la emoción que transmiten sus fogones. Esto es, «honestidad, sencillez y recuerdos de nuestros ancestros». Sus platos cargan amor y verdad, lo vivido y heredado. No hay artificio. Hay memoria y respeto. La música atraviesa todo su discurso. No habla de una pieza concreta, sino de su forma de entender el oficio. La guitarra, explica, requiere disciplina, destreza y constancia, y así concibe también la cocina. Ajustar la precisión y el tiempo de cocción de un pescado, encontrar el punto de equilibrio en una salsa o diseñar un menú compensado, desde la introducción hasta la cola, responden a la misma lógica musical: tiempo, forma, esencia y presentación deben convivir en armonía.
«La estrella Michelin, recién obtenida, solo confirma lo que ya dábamos por hecho»
Y no hay un plato que le represente. Todos reflejan lo que es: osado, sin miedos ni ataduras. Reconoce que, sin apenas conocimientos profesionales, al inicio se arriesgó a crear su propio concepto y estilo. Apostó por una cocina personal y, gracias a la clientela, más empeño y pasión, la jugada salió bien.
En su despensa, profundamente canaria, destacan el queso, producto local que defiende con convicción, la papa (fundamental), la miel, el cochino, los pescados, el cabrito, los vinos e, incluso, descubrimientos como la vainilla de Los Silos o el café de la Finca el Ancón en La Orotava. Siempre productos de temporada.
La estrella Michelin, dice, no es más que respeto al trabajo realizado, a un estilo propio defendido con coherencia. Llega, además, en el momento más dulce: el nacimiento de su hijo Flavio (su mayor estrella) y los diez años de un proyecto humilde levantado a base de esfuerzo compartido con el gran amor de su vida, su mujer, Valentina.
El equipo de Cocina lo es todo: Giovanni, Miguelón y Alejandro. Y el de la Sala, también: Sergio y Carlos. Junto a la familia de sangre, sostienen el Taller. Están cansados. Sí, mucho. Pero profundamente agradecidos. Al final del día compensa volver a casa y ver a Flavio.
Hay cocinas donde no solo se come. También hay escucha, evocaciones, disfrutes… para quedarnos un poco más reconfortados con la vida.
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