Texto / Fran Belín – Fotografía / SuAr
Para entender el restaurante Etéreo y su impacto en la escena gastronómica de Tenerife y de Canarias parece imprescindible escudriñar en la persona, artífice, en mayúsculas, de todo ello. El chef Pedro Nel Restrepo y su equipo de cocina y sala conforman ese engranaje de restauración que va más allá de la interpretación de recetarios o simple voluntad empresarial en la hostelería.
Nel cimenta y es cemento que aglutina una filosofía diáfana: el comensal tiene su mesa preparada en este espacio de la capital tinerfeña. Es por ello que se puede hablar de una constelación de empatía pura con el cliente y no solo en sabores actualizados de fusión y reconfortante clasicismo sino de una atmósfera especial con la que Etéreo recibe a las personas.
La hostelería, para el colombiano-chicharrero Pedro Nel, tiene sentido si puede hacer disfrutar de una personalidad culinaria muy bien definida que, en el caso de Etéreo, ha valido el Sol Repsol y más recientemente la recomendación de la Guía Michelin, entre otros logros. Hitos que no se entienden sin subrayar aderezos imprescindibles como son las ganas, la superación, esfuerzo, compromiso, formación, implicación… El jefe de cocina (y de todo este concepto que ejemplifica el pundonor de la hostelería) maneja con intuición o instinto –muy bien se podría decir– la resolución del más mínimo detalle, que no son pocos.
Observarán hasta este párrafo que no se han mencionado especialidades de la Casa, las que encumbran al restaurante gastronómico entre los más solicitados de Santa Cruz. La razón estriba en la tozudez a la hora de puntualizar que toda esa inspiración emerge de una potencia humana y sentimiento para dar forma a esta propuesta algo más que sencilla, como así la define el inspirador e impulsor de Etéreo. Un bagaje culinario, el suyo, basado en la capacidad de resurgir a modo de ave fénix. ¡Caer y levantarse! Y, por tanto, nada de florituras de cara a la galería. Es lo que tiene conocer en carne propia el bajo cero de las crisis económicas –incluida la de la reciente pandemia– y nunca perder ritmo y concentración en el día a día del servicio, de cada pase.
Etéreo By Pedro Nel es capaz de fidelizar con sugerencias, como el ceviche de corvina; setas cantarelas salteadas con verduritas, jamón y huevo poche; un escacho de plátano andino con pulpo braseado; por supuesto, la imprescindible empanadilla de carne y salsa siracha (ahora con marca propia, La Re-Linda); o, por qué no, un categórico cherne con batata, espinaca y pimienta palmera.
Convergen aquí influencias de cocina tradicional española, colombiana, canaria… Pedro Nel hace gala de una clase coquinaria diríase festiva, apostando por la frescura de cada materia prima y aliño. Sus comensales pueden disfrutar de esta chispa de cocina honesta, directa y sin enrevesamientos, y rematar con excelentes piezas de carnes maduradas (sesenta días, incluso algo más).
Facilita que su equipo se crezca ante los desafíos y precisamente tras los embates del confinamiento y frente a momentos tan delicados para el sector exclamó con contundencia: “Etéreo lo va a hacer todavía mejor: una cocina mucho más enriquecida”. Dicho y hecho.
Nel no duda en aplicar a diario todo tipo de mejoras, desde la formación de los equipos a la adquisición de vistosos uniformes, tecnología para la cocina, optimización de los espacios además de la vertiente decorativa, sustitución de vajilla y cristalería…
Ganas y más ganas. No hay otra receta
¿De dónde viene esa fuerza para solventar los contratiempos y por plasmar ese afán de superación? Nel Restrepo dibuja esa sonrisa serena con su toque pícaro mientras juguetea con la cucharilla en la taza del café. «¡Ganas! –remarca–, y deseo de superación, de hacer las cosas bien. Cada día nos reunimos para tratar los pormenores de la noche anterior para cotejar la mejora puntual. No hay otra receta que la de mejorar y perseverar para impactar, impresionar y agradar a la clientela con cosas sencillas».
La continua puesta a punto en todos los aspectos mencionados junto al detallismo en el confort del espacio gastronómico santacrucero ha valido a Etéreo By Pedro Nel ese comentado Sol Repsol en su edición más reciente. Una valoración de la Guía española de referencia que lo encumbra entre los más significados nombres de la hostelería tinerfeña. La anécdota está servida y es que mientras el cocinero recogía la estatuilla en la gala de San Sebastián, a la vez estaba pendiente del cambio de mobiliario.
Pedro Nel, que ya había consolidado una enorme reputación en la anterior etapa con El Covacho de Pedro, sabe de los sinsabores de la crisis económica, de marchar a su país, Colombia. En el retorno a Tenerife quedaba pendiente el más difícil todavía: rematar su concepto de carta afable y gustosa con excelentes referencias vitícolas. El nexo: un servicio profesional de sala al máximo nivel bajo la dirección de Olga Esanu.
Todo el foco en lo mejorable
Uno de los propósitos que se marcó el cocinero cuando azotaba el virus fue el de «hacer mejor cocina». A fe que en ese objetivo se afana en lo cotidiano y además de la apoteosis cárnica –al margen de las piezas maduradas de diversas procedencias–, hace relucir una línea dulce que ha evolucionado al alza con una finura estudiada y golosa aunque sin excesos de azúcares. Esto, al margen del formidable carro con piezas de brie, camembert, pecorino trufado y, cómo no, algunos canarios.
Acerca de los galardones y reconocimientos, entre los que se encuentra la distinción de Colombiano Estrella (compatriotas que son un ejemplo en el exterior), subraya que todo ello se resume en causa-efecto. «Es algo muy positivo para todo el equipo pues amplifica la motivación y eso redunda en el trabajo que se ciñe a un proyecto ambicioso que, todavía, me atrevería a decir, está en pañales teniendo en cuenta los objetivos a los que aspiramos. Toda distinción está muy bien mientras no perdamos –reitera– nuestro origen, el norte, que es trabajar siempre desde la base de la humildad y aprendiendo continuamente».
El móvil a mano
El chef se mantiene al tanto de la realidad y actualidad a través de las redes sociales y las plataformas. Estima que las críticas vertidas por el público a través de ellas constituyen un valioso termómetro para adaptarse a las exigencias de cada servicio. En este sentido, el restaurante santacrucero está obteniendo altas valoraciones y calificaciones que lo sitúan entre los más demandados por los usuarios.
«Todo esto ha cambiado muchísimo y la reseña de los restaurantes se ha convertido en una moda y en una necesidad», asevera.
Por otro lado, el jefe de cocina recibió recientemente un correo electrónico del que reproducimos la cabecera: «¡Enhorabuena! Su establecimiento ha sido seleccionado por nuestros inspectores para formar parte de la lista de restaurantes recomendados en la Guía Michelin España & Portugal. La edición en papel es de carácter anual y su publicación tendrá lugar a finales de 2022. No obstante, su establecimiento ya ha sido visitado de forma anónima y podría aparecer citado en nuestras plataformas digitales próximamente (web y app)».
Viviana Sarria y el motor de la familia
Si de una sugestiva mesa se trata, el nombre de Viviana Sarria no puede faltar. No hay detalle que la esposa de Pedro Nel no conozca ni deje escapar.
Esta colombiana, economista de profesión, llegó al oficio de la cocina desde muy joven pero lo que no intuía era la aventura que viviría junto con su familia en tierras canarias. Es, además, sumiller y pastelera, pasiones que la llevan a cuidar con elegancia y encanto la experiencia de cada comensal.
Viviana Sarria está detrás del éxito del restaurante Etéreo y es que esta mujer valiente ha sabido enfrontar las idas y venidas de la industria de la restauración con tenacidad y espíritu innovador. No solo se encarga de la economía sino también de las relaciones con las empresas y profesionales.
Su experiencia y versatilidad han permitido que ella y el grupo ofrezcan un servicio atento, logrando consolidar este espacio como referencia culinaria avalada por una cocina clásica pero con matices creativos, de esencia latina y apuesta por el producto local.
El hijo de ambos, Paolo, se está formando actualmente en Madrid y se adivina un futuro relevo aunque Pedro Nel es rotundo: «Está adquiriendo la máxima experiencia y él debe elegir su propio camino». Para el chef, la familia «es mi corazón, mi motor y mi gasolina para trabajar cada día».
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