Fotografía / Elena de la Cruz
La tinerfeña Merit Bittermann (1988) está al frente de las pastelerías Palmelita desde 2021. Es la tercera generación de una empresa familiar que fue fundada en 1968 por Hildegard y Werner Bittermann, y continuada con éxito por Astrid y Wolfram Bittermann. En la actualidad cuenta con cuatro cafeterías: Café Melita y Palmelita en Bajamar, otra en la calle Castillo de la Capital tinerfeña y la última, en la plaza de La Concepción de La Laguna. En su obrador se elaboran tartas, dulces, helados y confituras siguiendo recetas tradicionales alemanas con más de setenta años de historia.
«Numerosas generaciones han contribuido al crecimiento de este negocio que requiere dedicación constante, una pasión profunda y un cariño inmenso», afirma Merit Bittermann, consciente del enorme trabajo que hay detrás de esta repostería tradicional tan querida en Tenerife. Ella lo sabe bien, pues creció, literalmente, entre tartas, y con consejos que no se olvidan. De su abuela Hildegard recuerda que la clientela manda y que la competencia obliga a ser mejor cada día, mientras que de su padre, Wolfram, recibió una enseñanza también presente en su día a día: «Nunca tengas miedo a ensuciarte las manos y hacer lo que haga falta».
Después de estudiar en el Colegio Alemán de Tenerife, la joven Bittermann marchó a Alemania donde amplió su formación académica, pasando luego a integrarse en Decathlon, en el área de Dirección y de Proyectos Europeos, donde lideró equipos y proyectos. Después, tras el fallecimiento de su madre, regresó a la Isla.
¿Qué recuerda de su infancia en torno a Palmelita? «Crecí dentro de Palmelita. Con mi mejor amiga, Melanie, nos colábamos en el obrador para amasar harina con agua y hornear nuestro propio pan. También nos escondíamos en el almacén para asustar al equipo. Recuerdo, además, con muchísimo cariño, cómo un camarero me paseaba por la cafetería encima de una caja de plástico como si fuera un skate. El equipo cuidaba de mí. Fueron momentos muy especiales. También conservo recuerdos que en su momento me hacían menos gracia, como limpiar la vajilla los domingos por la tarde en el Café Melita cuando faltaba alguien o pelar manzanas para las tartas. Ser hija de personas comprometidas con la empresa implicó integrarme en ella desde muy temprano y asumir, de forma natural, un sentido de responsabilidad que ha marcado mi manera de trabajar».
Crecer entre tartas tuvo que ser una delicia… «Sí. Ja, ja, ja… Pasábamos horas sentadas en los columpios tomando batidos de fresa y tarta de choconata. De todas formas, en casa crecimos con mucha humildad hacia el producto. Las tartas eran la fuente de ingresos de todo el equipo Palmelita, así que las cuidábamos muchísimo. Solo probábamos aquellas que se rompían o las que sobraban al final del día, porque siempre priorizábamos que la clientela recibiera lo mejor. Crecí rodeada de tartas, pero, sobre todo, crecí con un profundo respeto por ellas».
¿Siempre tuvo claro coger el testigo de la empresa familiar? «Mi padre y mi madre eran jóvenes y estaban muy implicados en la empresa, así que durante años no pensé en tomar el relevo. Fue tras el fallecimiento de mi madre cuando comprendí que mi camino estaba en Tenerife. Hasta entonces no me lo había planteado con seriedad porque vivía y trabajaba en Alemania. Pero en aquel momento supe que quería mantener viva la historia de Palmelita y el legado de mi familia. Me ilusionaba, asimismo, la idea de trabajar con el equipo Palmelita y poder contribuir, como empresaria, a sus vidas. Llevar una empresa que crea valor para su comunidad es un privilegio. Las dinámicas, la implicación y el impacto humano que se generan en una empresa familiar tienen una calidad diferente a la de una gran corporación, y eso me llena de energía».
¿El secreto de las tartas de Palmelita? «El secreto está en la honestidad del producto y en la fidelidad a la técnica. Trabajamos con materias primas de primera calidad y elaboramos cada tarta desde su origen: partimos los huevos a mano, trituramos las almendras en nuestro obrador, tostamos las nueces para potenciar sus aromas y preparamos las masas siguiendo procesos tradicionales que respetan tiempos, temperaturas y texturas. No utilizamos elementos industrializados, bases prefabricadas ni moldes estándar que simplifiquen el trabajo. Cada pieza se construye capa a capa, como se ha hecho siempre en la alta pastelería artesanal. Tampoco empleamos azúcares refinados, colorantes artificiales ni aromas industrializados. Trabajamos con ingredientes naturales, lo que permite que los sabores se expresen de forma auténtica y equilibrada. Ese respeto por la materia prima es esencial para conseguir tartas que no empalagan, sino que resultan armoniosas y agradables al paladar. Nuestras recetas, muchas de ellas anteriores a 1968, conservan técnicas clásicas centroeuropeas que ya casi no se practican. Reproducimos métodos y sabores que hoy, prácticamente, han desaparecido de la pastelería moderna. Palmelita es, en esencia, un pequeño legado culinario mantenido con precisión, cariño y oficio».
Es la tercera generación de Palmelita. ¿Cuál es su aportación? «Hace poco leí que en España solo entre el uno y el siete por ciento de las empresas familiares llegan a la tercera generación, y aproximadamente solo el uno o el dos por ciento supera cincuenta años de vida. Aún es pronto para definir mi huella, pero sí sé lo que me gustaría aportar: que la historia de Palmelita continúe viva y siga regalando momentos y sabores únicos. También quiero liderar con cariño y cercanía. El equipo, tanto como mi familia, forma parte de esta historia».
«Dirijo a personas que me vieron crecer desde niña, así que debo hacerlo con humildad, siendo una más y trabajando codo con codo con ellas»
¿La responsabilidad al frente de Palmelita pesa más al tener que continuar e incluso mejorar el sueño de quienes le precedieron? «No lo describiría como un peso, sino como una gran responsabilidad y un reto personal. Dirijo a personas que me vieron crecer desde niña, así que debo hacerlo con humildad, siendo una más y trabajando codo con codo con ellas. La clientela de toda la vida se emociona al ver que Palmelita ha sabido llevar el relevo generacional. Es un reto para cualquier empresa en el mundo actual. Además, atraemos nueva clientela con productos de altísima calidad, como el té matcha ecológico o los crêpes, que encantan al público joven».
¿Qué diferencia a Palmelita de la competencia? «No buscamos compararnos, sino destacar aquello que verdaderamente nos caracteriza. En Palmelita elaboramos recetas con más de sesenta años de historia. Son un verdadero arte y requieren muchísima experiencia. Desde las bases, como el Mürbeteig, una masa alemana de galleta trabajada a mano con nueces, almendras y mantequilla de gran calidad, hasta capas de bizcocho, amapola, nata, mazapán o chocolate, cada tarta se monta con precisión y es única. Algunas tartas pueden tener cinco, seis o incluso más capas, combinando pasos de horneado, procesos en frío y una química natural entre ingredientes que solo funcionan cuando se domina la técnica tradicional».
¿Este proceso artesanal, en un sector cada vez más rápido e industrial, marcará la diferencia? «Así es. Junto a la calidad del producto, ofrecemos algo que hoy casi ha desaparecido: la experiencia. En Palmelita brindamos un espacio acogedor, atendemos con cariño y creamos ese ambiente familiar que hoy casi no existe. Palmelita apuesta por la pausa, la artesanía y la hospitalidad real».
¿Qué tarta es la más vendida? «La tarta favorita indiscutible es la de manzana. Lleva entre veinte y treinta manzanas frescas, frutos secos de calidad, como nueces y almendras, y una combinación de especias que la hacen única. Es un clásico absoluto y el producto más querido por nuestra clientela. La mayoría la pide con una bola de helado de vainilla artesanal y nata fresca elaborada en nuestro obrador».
¿A qué mayor reto profesional se enfrenta todos los días? «Mi mayor reto diario es acompañar a los equipos para que puedan dar lo mejor de sí mismos. Escuchar, motivar, resolver imprevistos y mantener un ambiente de trabajo sano es una tarea constante. Cuando el equipo está bien, todo lo demás funciona. Ese equilibrio humano es mi responsabilidad y también mi mayor desafío».
«La tarta favorita es la de manzana. Es un clásico absoluto. La mayoría la pide con una bola de helado de vainilla artesanal y nata fresca»
¿Entra en sus planes impulsar otras líneas de negocio? «Estamos trabajando en ello.
¿Cómo maneja el equilibrio entre trabajo y vida personal? «¿Equilibrio? ¿Qué es eso? Ja, ja, ja… Lo que me mantiene bien es hacer deporte, pasar tiempo con mi pareja y mi perrita, disfrutar de un buen vino y una buena comida, cocinar productos sanos y de calidad, y mantener la mente tranquila con relaciones de calidad. Estas son las cosas que me recargan».
¿El azúcar es tan malo como lo pintan? «Hay muchos tipos de azúcar: refinados, naturales, miel, fructosa… En Palmelita usamos ingredientes lo más naturales posible. Las recetas alemanas tradicionales nunca utilizan demasiado azúcar, así que nunca hemos sido un sitio de dulces excesivamente azucarados. Además, ofrecemos productos sin azúcar o endulzados de forma natural, algo que las personas diabéticas agradecen. A veces utilizamos miel o frutos secos como alternativa. La clave siempre es la naturalidad y el equilibrio».
¿Cómo suele celebrar la Nochebuena y Fin de Año? «La Nochebuena la celebro siempre en familia con una cena tradicional alemana y abriendo los regalos el día 24, como es costumbre en Alemania. En Fin de Año, aunque ya no suelo aguantar despierta hasta muy tarde, siempre brindo con champán».
¿Ya sabe el menú de Nochebuena? «Este año no me toca cocinar. Me dejaré sorprender».
El corazón de Palmelita. «Nuestro corazón productivo es el obrador. A las cuatro de la mañana comienza la preparación, el horneado y el montaje de todos los productos del día. A las siete inicia su jornada el equipo de reparto, que organiza y empaqueta los pedidos de todas nuestras cafeterías para salir cuanto antes. Tras una mañana intensa, marcada por la coordinación y la precisión, la pastelería continúa hasta las doce del mediodía elaborando las bases y preparaciones necesarias para las recetas del día siguiente. Siento una profunda admiración por cómo ese corazón late sin descanso».
EL CURIOSO IMPERTINENTE
¿No puede vivir sin? «Un buen café por la mañana».
¿Su tarta favorita? «La Tarta Bomba de Avellana».
¿Qué espera de 2026? «Que venga con pocos dramas y más milagros cotidianos».
¿Qué rasgo le caracteriza más? «La constancia. Puedo no correr, pero nunca dejo de caminar».
¿Un perfume? «Chanel Chance».
¿En el amor nunca? «Nunca perder la ternura, incluso cuando la vida aprieta».
¿A qué le tiene miedo? «A las reuniones eternas que podrían haber sido un audio de treinta segundos».
¿Qué bebida le agrada especialmente? «Un buen café y un tinto joven».
¿Qué suele generarle rechazo? «La gente que promete mucho y cumple poco».
¿Su tesoro más preciado? «Mi pequeña familia».
¿Qué prenda no entra en su armario? «Los Crocs, ni aunque vengan firmados por un diseñador».
¿Una pasión? «Desayunar como si fuera un deporte olímpico».
¿Un consejo? «Permite que las cosas ocurran: empieza».
¿Cansada? «Ilusionada».
¿Qué le inspira? «Las historias reales que parecen inventadas».
¿De quién es fan? «De quien cumple lo que promete, incluso a sí mismo».
¿Qué comería siempre? «Taboulé y hummus».
¿Lo más difícil del día? «Decidir si contesto el mensaje en un rato o en 2027».
¿Salsa o merengue? «Salsa. El merengue prefiero comérmelo».
¿Un destino pendiente? «La isla de El Hierro».
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